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A aventura do sorvete: para veganos e curiosos

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Se você adotou uma dieta restritiva é importante saber como os alimentos combinam, como a química faz parte da cozinha. Pronto para se aventurar na cozinha? Com ingredientes simples você pode criar novos sabores baseados em antigas receitas. Preparado para a aventura de fazer um sorvete vegano?

A verdade é que nos últimos anos estamos aprendendo a cozinhar com youtubers e cozinheiros fajutos da TV.  Se aquele cozinheiro, com pinta de competente, nos diz que a comida deve ser feita de um determinado jeito o seguimos cegamente, sem questionar e sem adicionar nada. É preciso espírito de aventura. Aventure-se. Mas ao se preparar para uma grande aventura um pouco de conhecimento é bem vindo, como um mapa para um passeio que pode ser perigoso se você se jogar ao desconhecido. Para quem tem ou escolhe ter algumas restrições alimentares conhecer como a cozinha funciona, como a química da cozinha opera deixa tudo mais fácil. Entender como a gordura se integra ao alimento, por exemplo, ajuda o vegano a produzir um alimento saboroso e com a consistência mais agradável. O sorvete é ótimo para explicar que conhecer como o alimento funciona ajuda a prepará-lo.

O sorvete é uma arte e ao mesmo tempo um milagre que nem a física ou a química explicam. Uma espuma sólida onde gorduras, açúcares e água são combinados de uma forma constante por um longo tempo para incorporar ar à mistura. Sim, o sorvete convencional é fruto de aventuras na cozinha. Uma equilibrada massa formada por anos de receitas baseadas em tentativas e erros.

Sorvetes de maneira geral são os alimentos gelados à base de laticínios, mas se você é um cozinheiro com alguma restrição alimentar não se acanhe por uma simples denominação. Você pode chamar os seus experimentos gelados e doces de sorbets, sherbets, gelinho, granita, kulfi, sacolé ou mesmo o super baratinho picolé. Claro, se você procurar informação em uma enciclopédia culinária, cada uma dessas denominações possui uma forma de ser feita. O kulfi, por exemplo, segundo Harold McGee, no livro fonte para muita pesquisa sobre alimentos “Comida e cozinha”, é um sorvete indiano formado por uma calda cozida como um caramelo. Agora se você é só um comilão aventureiro na cozinha se desprenda disso. Faça e aventure-se ao fazer suas sobremesas geladas.

Se a sua dieta é restritiva use ingredientes diferentes e que não fazem parte de uma receita convencional de sorvete.

Ingredientes ricos em gorduras mas sem um grama de gordura animal podem ser explorados. Lembre-se que os cristais de água devem fazer parte do sorvete já que são eles os responsáveis por solidificar a massa. Atenção para as sugestões:

  • Leite de coco – certifique-se que o escolhido tem uma grande quantidade de gordura já que alguns industrializados recebem emulsificantes em sua composição.
  • Manteiga de amendoim
  • Manteiga de castanha de caju
  • Manteiga de amêndoas
  • Abacate
  • Acrescentar leite de amêndoas ou de castanha de caju, por exemplo, para afinar a base do sorvete também são boas opções. Os leites veganos servem de base para várias receitas como o cream cheese vegano que o Jardim do mundo falou há alguns meses.

Alguns sorvetes usam azeite de oliva e óleo de coco para auxiliar na textura e dar sabor à massa.

Para dar estrutura ao sorvete, o que de maneira geral é feito quando os ovos são adicionados, tente usar:

  • Amido de milho – para cozinhar a mistura que vai formar a base do sorvete
  • Aquafaba – a água do cozimento do grão de bico também pode ajudar a dar estrutura ao seu sorvete. De forma geral, a aquafaba é usada como alimento que substitui os ovos em uma receita.
  • Banana – a banana congelada batida no processador já é o sorvete sem produtos animais mais conhecido em todos os cantos da internet, mas a massa gelada e sólida pode servir de base para um sorvete cheio de sabor.

O açúcar do sorvete também tem um papel fundamental nessa combinação, pois ele é o ingrediente que vai impedir que os outros componentes da massa congelem. Pense nessas opções:

  • Tâmaras – são bem doces mas um pouco difíceis de encontrar no Brasil.
  • Melado de cana – fica melhor se combinado a outro açúcar
  • Calda de agave – ainda bem caro quando encontrado mas funciona como o melado de cana.

Não esqueça que o ar também é parte importante no equilíbrio para o sorvete perfeito. Você pode fazer sorvete usando uma máquina ou encontrar um sabor novo na cremosidade do sorvete que foi feito somente com colheres e a ajuda do freezer.

Há alguns anos o livro Cozinhar, de Michael Pollan, tornou-se um sucesso nos Estados Unidos. No livro, muito é dito sobre como cozinhamos neste tempo de lasanhas congeladas. Para o autor, a onda avassaladora de programas de TV está ligada ao distanciamento das pessoas da atividade de fazer a sua própria comida. A tarefa de passar receitas em família está fora de moda e o hábito (tão simples) se perdeu. Por isso é quase uma obrigação explorar novos ingredientes e fazer a sua mistura equilibrada. Vamos espalhar a ideia que cozinhar é viver perigosamente. Não se apegue às receitas de programas de TV e canais do youtube, você não precisa delas para cozinhar. Continue se aventurando na cozinha, pesquise e pergunte. Aproveite.

Quer algumas ideias?

Então clique aqui.

Ana Mello
escrito por:Ana Mello
Sou do Rio de Janeiro, gestora ambiental, tento ser gentil com todo mundo mas reviro os olhos quando alguém fala alguma bobagem. Todo dia procuro crescer como profissional de meio ambiente, melhorar meus dotes culinários e ouvir músicas estranhas.

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