Se você adotou uma dieta restritiva é importante saber como os alimentos combinam, como a química faz parte da cozinha. Pronto para se aventurar na cozinha? Com ingredientes simples você pode criar novos sabores baseados em antigas receitas. Preparado para a aventura de fazer um sorvete vegano?
A verdade é que nos últimos anos estamos aprendendo a cozinhar com youtubers e cozinheiros fajutos da TV. Se aquele cozinheiro, com pinta de competente, nos diz que a comida deve ser feita de um determinado jeito o seguimos cegamente, sem questionar e sem adicionar nada. É preciso espírito de aventura. Aventure-se. Mas ao se preparar para uma grande aventura um pouco de conhecimento é bem vindo, como um mapa para um passeio que pode ser perigoso se você se jogar ao desconhecido. Para quem tem ou escolhe ter algumas restrições alimentares conhecer como a cozinha funciona, como a química da cozinha opera deixa tudo mais fácil. Entender como a gordura se integra ao alimento, por exemplo, ajuda o vegano a produzir um alimento saboroso e com a consistência mais agradável. O sorvete é ótimo para explicar que conhecer como o alimento funciona ajuda a prepará-lo.
O sorvete é uma arte e ao mesmo tempo um milagre que nem a física ou a química explicam. Uma espuma sólida onde gorduras, açúcares e água são combinados de uma forma constante por um longo tempo para incorporar ar à mistura. Sim, o sorvete convencional é fruto de aventuras na cozinha. Uma equilibrada massa formada por anos de receitas baseadas em tentativas e erros.
Sorvetes de maneira geral são os alimentos gelados à base de laticínios, mas se você é um cozinheiro com alguma restrição alimentar não se acanhe por uma simples denominação. Você pode chamar os seus experimentos gelados e doces de sorbets, sherbets, gelinho, granita, kulfi, sacolé ou mesmo o super baratinho picolé. Claro, se você procurar informação em uma enciclopédia culinária, cada uma dessas denominações possui uma forma de ser feita. O kulfi, por exemplo, segundo Harold McGee, no livro fonte para muita pesquisa sobre alimentos “Comida e cozinha”, é um sorvete indiano formado por uma calda cozida como um caramelo. Agora se você é só um comilão aventureiro na cozinha se desprenda disso. Faça e aventure-se ao fazer suas sobremesas geladas.
Se a sua dieta é restritiva use ingredientes diferentes e que não fazem parte de uma receita convencional de sorvete.
Ingredientes ricos em gorduras mas sem um grama de gordura animal podem ser explorados. Lembre-se que os cristais de água devem fazer parte do sorvete já que são eles os responsáveis por solidificar a massa. Atenção para as sugestões:
- Leite de coco – certifique-se que o escolhido tem uma grande quantidade de gordura já que alguns industrializados recebem emulsificantes em sua composição.
- Manteiga de amendoim
- Manteiga de castanha de caju
- Manteiga de amêndoas
- Abacate
- Acrescentar leite de amêndoas ou de castanha de caju, por exemplo, para afinar a base do sorvete também são boas opções. Os leites veganos servem de base para várias receitas como o cream cheese vegano que o Jardim do mundo falou há alguns meses.
Alguns sorvetes usam azeite de oliva e óleo de coco para auxiliar na textura e dar sabor à massa.
Para dar estrutura ao sorvete, o que de maneira geral é feito quando os ovos são adicionados, tente usar:
- Amido de milho – para cozinhar a mistura que vai formar a base do sorvete
- Aquafaba – a água do cozimento do grão de bico também pode ajudar a dar estrutura ao seu sorvete. De forma geral, a aquafaba é usada como alimento que substitui os ovos em uma receita.
- Banana – a banana congelada batida no processador já é o sorvete sem produtos animais mais conhecido em todos os cantos da internet, mas a massa gelada e sólida pode servir de base para um sorvete cheio de sabor.
O açúcar do sorvete também tem um papel fundamental nessa combinação, pois ele é o ingrediente que vai impedir que os outros componentes da massa congelem. Pense nessas opções:
- Tâmaras – são bem doces mas um pouco difíceis de encontrar no Brasil.
- Melado de cana – fica melhor se combinado a outro açúcar
- Calda de agave – ainda bem caro quando encontrado mas funciona como o melado de cana.
Não esqueça que o ar também é parte importante no equilíbrio para o sorvete perfeito. Você pode fazer sorvete usando uma máquina ou encontrar um sabor novo na cremosidade do sorvete que foi feito somente com colheres e a ajuda do freezer.
Há alguns anos o livro Cozinhar, de Michael Pollan, tornou-se um sucesso nos Estados Unidos. No livro, muito é dito sobre como cozinhamos neste tempo de lasanhas congeladas. Para o autor, a onda avassaladora de programas de TV está ligada ao distanciamento das pessoas da atividade de fazer a sua própria comida. A tarefa de passar receitas em família está fora de moda e o hábito (tão simples) se perdeu. Por isso é quase uma obrigação explorar novos ingredientes e fazer a sua mistura equilibrada. Vamos espalhar a ideia que cozinhar é viver perigosamente. Não se apegue às receitas de programas de TV e canais do youtube, você não precisa delas para cozinhar. Continue se aventurando na cozinha, pesquise e pergunte. Aproveite.
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